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La cuisine

Je n’ai pas l’intention d’apprendre à cuisiner mais simplement de connaître les plats pour pouvoir les gouter à Madagascar

Le repas (sakafo) est plus typiquement malgache dans les hotely* ou chez l’habitant. Il se compose avant tout d’une grosse assiette de riz (vary). Le riz vous sera systématiquement servi avec les deux plats « nationaux » :

  • le romazava, un bouillon parfumé à base de viande et de brèdes, feuilles vertes au goût très particulier
  • le ravitoto, un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées.

Autres spécialités malgaches :

  • l’anguille au porc (amalona sy hena kisoa)
  • le porc aux pois du Cap (hena kisoa sy voanjubory)
  • le kitoza (viande ou poisson séché et boucané).
  • Poissons et crustacés : d’eau douce (tilapia, anguille, écrevisse…) et de mer très abondants sur les côtes. Thon, daurade, capitaine, en sauce ou grillés. Ne pas omettre de goûter aux crevettes, camarons (crevettes de taille olympique), aux calamars, aux crabes ou aux langoustes, ou encore aux cigales de mer. Sans oublier les moules, les oursins et les huîtres.

Dans la rue, on peut faire de bons petits repas à base de brochettes (masikita), de sambo (beignets de viande et de légumes), de manioc grillé, de yaourts et de galettes de farine de riz (mofo gasy).
Si la cuisine malgache est assez parfumée grâce à l’utilisation des épices, gingembre, poivre, girofle, muscade, … elle est généralement peu relevée. Le sakay (pâte de piment) ou les lasary, achards de mangue, citron ou carotte macérés dans du vinaigre ou de l’huile au curry pimenté, sont souvent servis à part.

En ce qui concerne les boissons

  • L’eau du robinet est à bannir pour un européen donc eaux minérales locales. Les eaux plates les plus répandues sont l’Eau Vive, l’Olympiko et La Source. Les glaçons sont à éviter. Attention à l’eau du café et du thé, difficile à contrôler et à ne surtout pas boire tiède. Il faut 20 mn d’ébullition pour qu’une eau soit saine. Des pastilles du style Micropur DCCNa sont une sécurité indispensable pour un trek ou une longue rando.
  • L’eau du riz est la boisson malgache la plus traditionnelle et la plus économique(ranon’ampango), eau qui a rebouilli dans la marmite de riz avec la croûte attachée au fond ! Si cette eau chaude et ambrée est saine et désaltérante, elle peut être néanmoins très amère quand le riz a franchement brûlé.
  • Les jus naturels mais malheureusement, pour une question santé, je les éviterai
  • La bière : la reine des bières malgaches est la Three Horses Beer ou THB. La Queen’s et la Fresh ont moins de succès.
  • Les vins ne sont pas tous bons (surtout les rouges) mais méritent une mention particulière pour le principe ! Les meilleurs sont le Lazan’ny Betsileo, le Clos Malaza ou le Manamisoa.
  • Les tord-boyaux : le rhum est le premier, une boisson « nationale ». Le plus réputé est fabriqué à Nosy Be dans l’usine sucrière de Dzamandzar, d’où son nom de Dzama. On trouve des petits rhums pas chers et excellents (Saint-Claude, Mangoustan…). À partir de là, toutes les variantes de « rhums arrangés » sont possibles.
  • Autres boissons locales : le betsa-betsa, du jus de canne fermenté à boire mora-mora, le vin de palme ou trembo, et toutes les variantes distillées localement sous le nom général de toaka gasy.

*Les hotely sont de petits restos populaires souvent en bord de route, dans les stations de taxis-brousse ou en ville. Très bon marché, mais faire tout de même très attention à l’hygiène. Dans presque toutes les villes, des échoppes se montent le soir à même le trottoir. On y mange souvent très bien, pour pas cher, et dans une ambiance typiquement malgache.

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